方大熊起锅，烧起热油。地址发布邮箱 ltxsbǎ@ＧＭＡＩＬ．CＯＭ

这条鱼，是他所有努力的结晶。

那天他在刘笔店中，听到了发酵的思路，又从苏姚的口中，得知了边缘城区的特色。

到底什么东西能够发酵？

又有什么东西，能够通过发酵，凝结出与众不同的味道？

方大熊想到了一些蛋白质丰富的食物。

发酵过程中，微生物会产生酶，分解蛋白质，生成小肽和氨基酸。

这一过程如果运用得当，就可以改善食品的风味和质地，产生鲜味，且让易于消化。

闻着臭，吃着香，就是成功发酵蛋白质以后的现象。

报废了大大小小数条鱼之后，方大熊认为1～1.5 斤的鱼最为合用。

要肉厚而细嫩，太腌不透，容易留着发霉。

杀鱼去腮和内脏，洗净沥干后在两面三刀。

薄盐初腌，加少许辣椒、姜片、料酒内外擦匀。

鱼腹里塞入姜和葱段，再把鱼码进干净无油的塑料盒，撒少许葱姜。

盖一只平盘，压一块石砖，让血水渗出；

在阴凉地方静置五天，每天把鱼上下翻动一次，使发酵均匀。

闻到淡淡发酵臭味，鱼鳃处仍有鲜红即可。

取出冲掉表面黏液，再擦干就好。

这便是这条臭鱼的前世今生。

不让用面粉，没有关系。

方大熊在鱼身扑一层薄干淀粉，投入锅中，煎至两面金黄定型。

锅留底油，下肉丁炒油炒香，放姜片、蒜粒爆香。

加土豆基酒、加一勺酱油半勺糖，加热水没过鱼面。

小火炖煮，中途不断淋上汤汁。地址发布邮箱 LīxSBǎ@ＧＭＡＩＬ．ｃＯＭ

大火收汁，撒青葱，淋少许香醋提味。

轻盐、压石、控温、定时。

发酵带来的味精一般的发酵鲜味，在高温烹炸之后，又将一部分臭味物质挥发。

最后留下醇厚鲜香的鱼肉。

紧实弹韧，却又不失细嫩。

用筷子轻轻一拨，就能开花成瓣。

而这鲜中带咸、咸里透甜”的复合汤汁，简直就是米饭的绝配！

而方大熊，当然配了米饭！

米饭旁边埋上咸蛋黄，粉糯咸香，是下饭的绝配。

而之前黏糊糊的咸豆也已经派上用场。

从缸中取出时，它已经是黏糊糊的偏紫色状态。

但在其中加入姜丝、辣椒丝、蒜末还有糖和盐，馊了一样的咸豆，就好像重新焕发了生机一般。

灰紫色变成了鲜艳的橘红色。

粘稠的拉丝，也仿佛变成了馋人的味道。

按入一些已经压碎的咸蛋黄，在咸豆滋味中，又加入了蛋黄的香气。

主食是米饭，主菜是红烧臭鱼，而配菜则是咸蛋黄拌咸豆。

非常强大的协调性。

非常完整的食谱。

虽然臭味着实逆天，但米饭、咸豆、臭鱼，似乎在共同组成了一幅味觉的画卷。

这幅画卷似乎在提醒人们，这里曾有一个湿润的江淮。

……

……

而钱聪那里的步骤，似乎显得要简单许多。

冻干的技法给”腥、冷、干”的食物带来了可能。

虾肉剥除虾壳切碎，蟹肉、螺肉和蜣螂肉同样剥壳切碎。

在冻干机的作用下，他们变成了肉干一样的物质。

却不太坚硬，只是粉粉的酥脆饼干状。

这些东西，用炸好的肥肉油渣包裹，等肉油自然浸润其中，慢慢冷却，便能尝到绝佳一口的鲜甜滋味。

还有河鲜冲撞味蕾，带着野性的蜣螂腥味。

当然，如此巧妙的东西，却只能是钱聪的前菜。

选安全区里的鲜虾，还有缓冲区的蜣螂肉，却要黄皮柠檬一个。

滚水白灼煮虾，加姜片和酒液，待虾身变红卷曲便立刻捞出泡入冰水，看虾肉收紧之后剥壳。

蜣螂肉，也是如此做法。

柠檬半个切片去籽，半个挤汁。

加入新鲜辣椒、蒜末、还有珍贵的香菜。

酱油、醋、还有一点肥肉的油渣，把所有调味料混合，一点都不能少。

拌匀之后，钱聪又加入一把冰块，放入冰箱之中。

众人纷纷猜测，这东西会是什么味道，只是感觉这样的冷食菜谱，似乎已经完全脱离了惯常的口味！

“感觉方大熊的食物已经占据上风了……”

“不管怎么说，我还是觉得吃一口热食比较好啊……”

“不过现在